{"id":21470,"date":"2025-02-19T02:27:46","date_gmt":"2025-02-19T01:27:46","guid":{"rendered":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/?p=21470"},"modified":"2025-02-19T02:42:29","modified_gmt":"2025-02-19T01:42:29","slug":"wersels-kartoffelkloesse-mit-quarkfuellung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/?p=21470","title":{"rendered":"150 Jahre „Wersel’s Kartoffelkl\u00f6\u00dfe mit Quarkf\u00fcllung\u201c"},"content":{"rendered":"\n

Ein Original-Rezept
aus dem \u00fcber Generationen verwendeten
handschriftlichen Kochbuch
der ostpreu\u00dfischen Bauernfamilie
Otto und Charlotte Wersel.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die von mir hier zitierte Zutatenliste wurde \u00fcber die nachvollziehbaren letzten 150 Jahre immer wieder an aktuelle Einkaufsm\u00f6glichkeiten angepasst.<\/p>\n\n\n\n

Die Kartoffelkl\u00f6\u00dfe werden traditionell in 2 Arbeitsschritten, an 2 aufeinander folgenden Tagen zubereitet.
Andere, evtl. neuere Herstellungsweisen (z.B. Anmerkung 4) haben sich f\u00fcr K\u00fcchen-Normalos, wie mich, als wenig praktikabel erwiesen (Kl\u00f6\u00dfe l\u00f6sten sich in Nichts auf) und entsprechen auch nicht der \u00fcbermittelten ostpreu\u00dfischen, originalen Zubereitungsart der Familie Wersel.<\/p>\n\n\n\n

Jedermann, Gelegenheitsk\u00f6che, Topfgucker, K\u00fcchenprofis, Geschmacksdetektive, Feinschmecker und Sternek\u00f6che d\u00fcrfen dieses urheberrechtlich nicht gesch\u00fctzte Rezept samt seiner alt hergebrachten Herstellungsmethode jederzeit kopieren, auf eigenen Webseiten ver\u00f6ffentlichen, variieren und gern auch verbessern.<\/p>\n\n\n\n

Ich meine n\u00e4mlich, ein so uraltes Familienrezept hat es wahrlich verdient, gesch\u00e4tzt zu werden und in Erinnerung zu bleiben.<\/p>\n\n\n\n

Nat\u00fcrlich w\u00e4re ich sehr erfreut, wenn Sie uns \u00fcber ihre praktischen Erfahrungen unterrichten.<\/p>\n\n\n\n

Nun geht\u2019s los und so mache ich es:<\/p>\n\n\n\n

Zutaten:
<\/strong>
2,5 kg mehlige Speisekartoffeln
2,5 kg festkochende Speisekartoffeln
– Zu Lebzeiten der Gro\u00df- und Urgro\u00dfeltern Wersel benannte die Hausfrau diese Kartoffeln mit ihren urspr\u00fcnglichen Bezeichnungen als „alte Kartoffeln und neue Kartoffeln“ – –> Anmerkung 1 (!!)<\/strong>
ca.500 g Bauchfleisch vom Hausschwein<\/strong>
ca.500 g Zwiebeln<\/strong>
ca.250 g Speisequark (Magerstufe)<\/strong>
Raps- oder Sonnenblumen\u00f6l<\/strong>
Speisesalz<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u00a0<\/p>\n\n\n\n

1. Tag \u2013 Vorbereitung<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mehlige Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und im warmen Zustand gleich sorgf\u00e4ltig stampfen (nicht ganz so fein wie Kartoffelbrei).
Das geht recht einfach und ist nicht anstrengend.<\/p>\n\n\n\n

In einem dicht schlie\u00dfenden Beh\u00e4ltnis aufbewahren, mit feuchtem Tuch oder fest aufgelegter Frischhaltefolie abdecken (um Verf\u00e4rbungen zu vermeiden).
\u2013> Anmerkung 2<\/strong><\/p>\n\n\n\n

2. Tag \u2013 Zubereitung<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die andere H\u00e4lfte der Kartoffeln – die \u00fcberwiegend festkochenden, nun sch\u00e4len, waschen, reiben oder mittels Mixer p\u00fcrieren.
Kartoffelp\u00fcree durch ein kr\u00e4ftiges Tuch dr\u00fccken\/ausdr\u00fccken. Nicht zu trocken = das w\u00e4re M\u00e4nnerarbeit. (Zirka 1 Liter\/ 1kg Fl\u00fcssigkeitsverlust).
\u2013>Anmerkung 3 bis 5<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kartoffelp\u00fcree mit Stampfkartoffeln vom Vortag gut vermengen.
Teig danach mit feuchtem Tuch abdecken und etwa 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
\u2013> Anmerkung 6<\/strong><\/p>\n\n\n\n

In dieser Zeit das Bauchfleisch erforderlichenfalls von seiner Schwarte und m\u00f6glichen Knochen trennen und in W\u00fcrfel mit ca. 1 bis 1,5 cm Kantenl\u00e4nge schneiden.
Zwiebeln ebenfalls sch\u00e4len und zerkleinern.<\/p>\n\n\n\n

\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Fertigstellen:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Parallel zu B)
In einen mittelgro\u00dfen Topf etwas Speise\u00f6l sch\u00fctten (so etwa 3 bis 4 cl \u2013 pi mal Daumen mutig aus dem Handgelenk).
Zerkleinerte Zwiebeln und gew\u00fcrfeltes Bauchfleisch zusammen in den Topf f\u00fcllen, ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf schmoren. Immer wieder mal umr\u00fchren bis Fleisch und Zwiebeln schmackhaft sind.
Einfach immer mal probieren.<\/p>\n\n\n\n

B)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Parallel zu A)
Einen gro\u00dfen Topf mit Wasser f\u00fcllen und dieses zum \u201eWallen\u201c der Wasseroberfl\u00e4che bringen.
Das Wasser darf nicht \u201esieden\u201c.
\u2013> Anmerkung 7<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kartoffelteigmasse auf der gesamten Handfl\u00e4che ausbreiten und mit einer L\u00f6ffelr\u00fcckseite glattstreichen (etwa 0,5 bis 1 cm dick).<\/p>\n\n\n\n

Auf die Mitte des gegl\u00e4tteten Teigs mit einem Teel\u00f6ffel einen satten Klecks Magerquark auftragen.
Den Teig um die Quarkf\u00fcllung rundherum schlie\u00dfen (Teigkugel) und dicht verstreichen.
Ich stelle erst 5 bis 6 Kartoffelkl\u00f6\u00dfe her, die ich nach ihrer Fertigstellung mit einem Sch\u00f6pfl\u00f6ffel \/ Pfannenwender in das leicht aufwallende Wasser einlege (nicht hineinfallen lassen \u2013 Verbrennungsgefahr).
Ich arbeite grunds\u00e4tzlich mit 2 T\u00f6pfen.<\/p>\n\n\n\n

Beim 1. Topf lege ich noch einen 7. Klo\u00df hinzu (er fungiert als Test- \/Probierklo\u00df).
Hitzezufuhr \u00fcberwachen, Wasser nicht kochen lassen – lediglich ganz leicht wallen –  ggf. regulieren.
Das Wasser sollte nun nicht mehr aufwallen und schon gar nicht kochen.
Das dauert bis hier etwa 5 bis 6 Minuten.<\/p>\n\n\n\n

Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist die Quarkf\u00fcllung fest, die Kl\u00f6\u00dfe haben eine glatte Oberfl\u00e4che und sind fertig zum Servieren.
Sicherheitshalber den Testklo\u00df entnehmen, um Geschmack und Fertigstellung zu pr\u00fcfen.<\/p>\n\n\n\n

Der Quark im Klo\u00dfinneren muss feucht und fest sein, der Klo\u00dfteig darf nicht mehr \u201eteigig \u2013 kartoffelig\u201d schmecken. Wenn der Klo\u00df noch nicht fertig ist (Quark noch weich, werden Sie sofort verstehen, was ich damit meine, wenn Sie daneben eine L\u00f6ffelspitze rohen Teig probieren), dann noch einige Minuten abwarten, bis alle Kl\u00f6\u00dfe an der Wasseroberfl\u00e4che schwimmen.<\/p>\n\n\n\n

Anmerkung:
Zitat aus „Betty Gleim’s Bremisches Kochbuch – Ein praktisches Handbuch f\u00fcr die einfach b\u00fcrgerliche und feinere Kochkunst – in guten und gepr\u00fcften, billigen und feineren Recepten, mit Angabe der Vortheile beim Einkaufe und Aufbewahren etc. – durchgesehen und aus vielj\u00e4hriger, eigener praktischer Erfahrung vermehrt von Auguste Siemers, geb. K\u00f6hler – 11. Auflage – Bremen 1869:<\/p>\n\n\n\n

Bei Kartoffeln-, Mehl und Brotkl\u00f6\u00dfen<\/strong> gilt … ; sollten diese etwas weich gerathen sein, so darf man w\u00e4hrend des Kochens den Topf nicht zudecken, weil sie sonst leicht auseinander kochen; wenn dieselben inwendig trocken sind, so sind sie gahr und m\u00fcssen dann gleich angerichtet werden.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Ich ver\u00f6ffentliche dieses 150 Jahre alten K\u00fcchenwissen, weil es\u00a0 ggf. in der einen oder anderen Notlage hilfreich sein k\u00f6nnte.<\/p>\n\n\n\n

\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Servieren:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aus 5 kg Kartoffeln k\u00f6nnen Sie auf diese Weise etwa 20 Kl\u00f6\u00dfe herstellen.
Davon werden 4 bis 5 Personen angemessen satt.<\/p>\n\n\n\n

Fertige Kl\u00f6\u00dfe aus dem Topf nehmen, warm auf die Teller legen servieren.<\/p>\n\n\n\n

Ab jetzt handelt jeder Esser auf eigene Faust und nach seinem Geschmack:<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Kl\u00f6\u00dfe zerteilen,
\u2013 Individuell nach Geschmack und Vertr\u00e4glichkeit salzen,
\u2013 Bauchfleisch-Zwiebelgemisch je nach Bedarf \u00fcber die Kl\u00f6\u00dfe verteilen *)
\u2013 Fertig.
\u2013 Guten Appetit!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ich habe dieses Gericht sofort ausprobiert und es ist mir nach dieser (f\u00fcr Sie aus der S\u00fctterlinschrift umgeschriebene und f\u00fcr diese Ver\u00f6ffentlichung umformulierte) Beschreibung auf Anhieb gelungen.<\/p>\n\n\n\n

\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014 <\/p>\n\n\n\n

Anmerkungen<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

Anmerkung 1: Nicht zu viel Festkochende.<\/strong>
Das Verh\u00e4ltnis mehlig zu festkochenden Kartoffeln sollte 50:50 sein. Ich habe festgestellt, dass es gar nicht schadet, nur mehlig kochende Kartoffeln zu verwenden. Aber einen Klo\u00dfteig mit mehr als 50% festkochenden Kartoffeln herzustellen ist mir nicht gut gelungen. Im Gegenteil: Die Kl\u00f6\u00dfe l\u00f6sten sich auf.<\/p>\n\n\n\n

Anmerkung 2: Vorbereiteten Teig aufbewahren.<\/strong>
In unterschiedlichen Beh\u00e4ltnissen aufbewahren, mit feuchtem Tuch (K\u00fcchenhandtuch) und Frischhaltefolie abdecken, um gr\u00f6bste Verf\u00e4rbungen des Teiges durch Oxydation ins Grau zu vermeiden.<\/p>\n\n\n\n

Es gibt eine M\u00f6glichkeit einen dunkel gewordenen Teig etwas heller herzustellen:
Am 2. Tag, beim Vermengen des Teiges, einen Teel\u00f6ffel Zitronensaft zum Kartoffelteig hinzugeben.
Dies entspricht allerdings nicht der traditionellen Zubereitung. Mit den Zitronen war’s auf ostpreu\u00dfischen Bauernh\u00f6fen vor 200 Jahren nicht so \u00fcppig.
Sie finden daher auch bei Google immer wieder die sogenannten „grauen Kl\u00f6\u00dfe“.

Anmerkung 3: Beutel, um Teig auszudr\u00fccken.<\/strong>
Ich habe mir einen Beutel aus stabilem Nesselstoff herstellen lassen. K\u00fcchenhandt\u00fccher \u2013 speziell \u00e4ltere \u2013 platzen beim Ausdr\u00fccken gelegentlich einfach auf und der Kartoffelteig verteilt sich ungleichm\u00e4\u00dfig in Ihrer K\u00fcche. Das ist eher kein Spa\u00df!

Anmerkung 4: Kartoffelst\u00e4rke sammeln.<\/strong>
Die M\u00f6glichkeit, die bei der Herstellung des Kartoffelteigs direkt entstehende Kartoffelst\u00e4rke aufzufangen, abzusondern, gleich wieder zu nutzen und die Zubereitung dadurch auf einen Arbeitstag zu reduzieren, ist nichts f\u00fcr Neulinge.
Mir gelang es trotz mehrerer Versuche auch nicht.<\/p>\n\n\n\n

Ausschlaggebend f\u00fcr das Aussehen und die Konsistenz der Kl\u00f6\u00dfe ist der Mixer.<\/p>\n\n\n\n

Anmerkung 5: Der richtige Mixer macht’s!<\/strong>
Heute habe ich ohne Argwohn einen anderen Haushaltsmixer verwendet als bisher.
Das Ergebnis war dann auch sehr, sehr ern\u00fcchternd. Der Teig war nicht feucht genug zum Ausdr\u00fccken, aber nicht trocken genug, um stabile Kl\u00f6\u00dfe zu formen.

Ich verwendete zum ersten Mal einen kleinen 600-Watt-Mixer, mit dem ich den Kartoffelteig f\u00fcr Kartoffelpuffer (Reibekuchen) herstelle. Mit dem ich Zwiebeln zerkleinere und mit dem ich gelegentlich sogar auch Brotteig knete. Dieser war ein Haushaltsmesse-Vorf\u00fchr-Mitnahme-Kauf.
Er hat 2 waagerecht angeordnete Schnittmesser, l\u00e4sst sich fix reinigen und geh\u00f6rt mehr oder weniger zum Personal in meiner K\u00fcche.<\/p>\n\n\n\n

Auf dem beigef\u00fcgten Foto ist links das 2-fach Messer mit waagerechten Klingen zu sehen.<\/p>\n\n\n\n

Bereits gestern habe ich ein gro\u00dfe Portion dieser Wersel-Kl\u00f6\u00dfe hergestellt, aber gestern benutze ich meinen wahrhaftig uralten Haushaltsmixer (SIGMA, 500 Watt, seit 30 Jahre in Dienst der Familie) mit 6 in alle Richtungen wirkenden Klingen. Sie zeigen und zerteilen nach unten, waagerecht und nach oben. Bei heutigen Haushaltsmixern nennt sich diese seit Jahrzehnten bew\u00e4hrte Schnittstellung z.B. beim Philips HR2: \u201e<\/strong>ProBlend sechs Technologie f\u00fcr besonders feines Mixen auf drei Ebenen\u201c.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kling toll, ist aber bereits seit Jahrzehnten gebr\u00e4uchlich. Bestimmt unter einem einfacheren und nicht so unglaublich neu-innovativ klingenden Begriff. Auf dem beigef\u00fcgten Foto (oben) ist rechts das Schneidwerk meines SIGMA mit 6 Klingen zu sehen.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/p>\n\n\n\n

Also ALLE ACHTUNG !<\/strong> Wenn Sie sich dieses Rezept vorher nicht komplett angesehen haben und es mit den Kl\u00f6\u00dfen nicht auf Anhieb so recht klappen will, weil sich der Kartoffelmix nicht Ausdr\u00fccken lie\u00df, dann lag es vielleicht am nicht geeigneten Mixer. Bestimmt sogar.  Der Kartoffelteig soll p\u00fcriert sein. Nur dann l\u00e4sst sich das Wasser daraus mit den H\u00e4nden herauspressen. Es verbleibt sonst im Teig und dieser wird zu w\u00e4sserig.<\/p>\n\n\n\n

Da helfen vielleicht noch Haferflocken, um einen festen Klo\u00df zu fertigen. Aber was sind das f\u00fcr Kartoffelkl\u00f6\u00dfe und wo bleibt die K\u00fcchenehre?<\/p>\n\n\n\n

Anmerkung 6: Sp\u00e4ter Salzen.<\/strong>
Sie brauchen w\u00e4hrend der Zubereitung eigentlich kein Speisesalz hinzuf\u00fcgen, da es im Zuge der Zubereitung erfahrungsgem\u00e4\u00df vollkommen \u201everkocht\u201d.
Salzen Sie die Speise sp\u00e4ter besser individuell beim Servieren direkt auf Ihrem Teller.
Zutaten wie Mehl, Ei, St\u00e4rke usw. werden bei der hier beschriebenen Herstellung nicht verwendet.<\/p>\n\n\n\n

TIPP:<\/strong> Ich konnte bei den h\u00e4ufigen Malen, die ich diese Kl\u00f6\u00dfe bereits hergestellt habe, feststellen, dass es den Kl\u00f6\u00dfen nicht geschmacklich, aber von der Konsistenz gut tut, wenn das Wasser je Topf 1 guten Essl\u00f6ffel Salz erh\u00e4lt. Das Wasser muss dann nicht aus dem Kartoffelteig die Mineralstoffe herausl\u00f6sen, die es ben\u00f6tigt, damit zwischen Wasser und Klo\u00df eine Balance entsteht.<\/em>
Gleiches kennt man beim Kochen von Eiern und W\u00fcrstchen, die beim Kochen im gesalzenem Wasser nicht platzen.<\/em>

Anmerkung 7: Nicht kochen !<\/strong>
Das Wasser darf leicht wallen.  Auf keinen Fall darf es kochen oder sieden, denn dann w\u00fcrde der feine Teiganteil aus den Kl\u00f6\u00dfen ausgesp\u00fclt.
Wenn Sie gleich eine gr\u00f6\u00dfere Menge Kl\u00f6\u00dfe herstellen und mehr als 5 kg Kartoffeln verarbeiten m\u00f6chten, rate ich, nach etwa 20 Kl\u00f6\u00dfen das Wasser aufzufrischen oder zu wechseln, um ein Festbrennen von Resten des Kartoffelteiges am Topfboden zu vermeiden.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ein Original-Rezeptaus dem \u00fcber Generationen verwendetenhandschriftlichen Kochbuchder ostpreu\u00dfischen BauernfamilieOtto und Charlotte Wersel. Die von mir hier zitierte Zutatenliste wurde \u00fcber die nachvollziehbaren letzten 150 Jahre immer wieder an aktuelle Einkaufsm\u00f6glichkeiten angepasst. Die Kartoffelkl\u00f6\u00dfe werden traditionell in 2 Arbeitsschritten, an 2 aufeinander folgenden Tagen zubereitet.Andere, evtl. neuere Herstellungsweisen (z.B. Anmerkung 4) haben sich f\u00fcr K\u00fcchen-Normalos, wie […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":21474,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[851],"tags":[],"class_list":{"0":"post-21470","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-rezepte"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21470","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=21470"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21470\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21475,"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21470\/revisions\/21475"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/21474"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=21470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=21470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/haus-heim-hof.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=21470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}